Reklama

FreshStart s pekaři Kadlecem a Ráčkem. Jak se pečou nejkřupavější croissanty?

Marie Kolajová

Kamarády Tomáše Kadlece a Viléma Ráčka spojuje kromě golfu i láska k pečivu. Jejich řemeslná pekárna s francouzským pečivem William Thomas Artisan Bakery se v posledních dvou letech rozrostla na tři pobočky. Na pečivo od brněnské dvojice se sjíždějí lidé z celé republiky. „To je ta francouzská gastronomie. Vezmete pár kvalitních surovin, tři dny se jim věnujete, a pak z toho vznikne něco výborného,“ říká Tomáš. Jak vypadala jejich cesta od sportu k pečivu nebo co je to kroláč se dozvíte v následujícím rozhovoru.

Reklama

Seznámili se asi před dvaceti lety na golfovém hřišti. Prvotním cílem této dvojice byl svět profesionálních sportovců. Tomáš šel studovat do Ameriky na golfové stipendium. Vilém vystudoval farmacii. Po studiu společně odjeli do Anglie, kde absolvovali britskou golfovou školu PGA. Dodnes působí jako golfoví trenéři.

Ke gastronomii měli ale vždycky blízko. „Všichni chodili do kroužků fyziky a podobných oborů, já chodil na vaření,“ říká Tomáš a přiznává, že jakmile přijde z práce domů, vrhá se do kuchyně i dnes.

Ilona Kněžínková
video

FreshStart s Ilonou Kněžínkovou: Domov pro seniory nemusí být odkladiště

Ilona Kněžínková, majitelka Domu u Agáty už téměř deset let ukazuje, že domov pro seniory nemusí být jen místo na dožití. Jak si její klienti užívají život na stará kolena plnými doušky, se dočtete níže. „Můj manžel někdy v roce 2012 objevil prvorepublikovou vilu z roku 1935, která od svého vzniku fungovala jako zdravotní středisko,“ vypráví Ilona, jak s manželem objevili krásný objekt v pražské čtvrti Řeporyje mezi Prokopským a Dalejským údolím. „Po koupi jsme vilu kompletně zrenovovali, protože byla v katastrofálním stavu, a rozhodli jsme se jí navrátit původní účel.“

Přečíst článek

Pec v kanceláři

První pokusy na francouzském pečivu dělali doma. Tomáš pekl bagety, Vilém croissanty. Neměli na to ani vybavení ani podmínky. Zkoušeli péct v domácí troubě, byla to pro ně výzva, kterou chtěli naplnit. I zde se projevil jejich sportovní duch. 

„Říkali jsme si, že není možné, abychom to nedokázali,“ vzpomíná Vilém. Pečivo nejprve doma vytvarovali, pak převezli přes půlku města do garáže k rodičům, kde byla pec a poté rozváželi na ochutnávku prvním potenciálním zákazníkům. V roce 2017 si pronajali kancelář v brněnském obchodním domě Vichr ve třetím patře, která byla absolutně nevhodná pro jakoukoliv pekárnu. Mouku dopravovali výtahem, na zemi byl koberec. Neměli ani vlastní dřez, takže nádobí umývali ve společné kuchyňce. Asi po měsíci se přestěhovali. 

Reklama

FreshStart: 3Kurátorky
video

FreshStart: Mladé kurátorky dokazují, že v umění lze podnikat

Diana Kněžínková, Kristýna Hájková a Alžběta Horáčková jsou tři kamarádky, co milují umění. Seznámily se při studiu kurátorství a založily společnost 3Kurátorky. Kurátorství pocházející z latinského slova curare znamená pečovat. „Řekla bych, že se česká společnost začala o současné umění zajímat v posledních pěti až deseti letech, díky designu,“ říká Diana Kněžínková.

Přečíst článek

„Získali jsme tam ale první zákazníky, kteří jsou s námi do dneška,“ tvrdí Vilém. Následně se dostali do prostorů na Mozolkách v brněnské čtvrti Komín, kde působí i dnes. V roce 2020 otevřeli další pobočku na Jaselské a o rok později na Josefské. „Studoval jsem na fakultě sociálních studií, u níž je jedna naše pobočka. Mám to tam rád. Řada přenášejících z fakulty za námi ještě chodí,“ říká Tomáš s úsměvem.

Tajemství francouzské gatronomie

Poctivá práce sice přináší ovoce, ale i vyšší cenu za produkt. Ceny pečiva z pekárny William Thomas jsou jiné, než u pečiva ze supermarketu. 

„Snažíme se, aby nebyly přehnané, ale aby náš produkt odpovídal francouzské tradici, kde má každý možnost si koupit super pečivo. To je to, co nás na tom baví, že naše pečivo může ochutnat kdokoliv a nemusí na to bůhví jak dlouho šetřit,“ tvrdí Tomáš.

Petr Kovařík
video

FreshStart: Jím i dvě tabulky čokolády denně, říká spolumajitel Pražské čokolády Kovařík

Petr Kovařík je spolumajitel Pražské čokolády, autor knihy Síla hotentota, má vlastní podcast „Jaké chceš Česko“ a k tomu má rodinu a věnuje se sportu. Sám o sobě říká, že je z půlky čokoláda, kterou považuje za superpotravinu. Skrze své projekty se snaží šířit osvětu o tom, co dělá, proč to dělá a že podnikání neslouží jen k výdělku.

Přečíst článek

Tajemství skrývající se za skvělou chutí pečiva je stejné, jako vše ve francouzské gastronomii. Vezmete pár kvalitních surovin, tři dny se jim věnujete, a pak z toho vznikne něco výborného. Nezáleží na tom, jestli je to mouka, voda a sůl, ze kterých upečete chléb, nebo jestli přidáte i další součásti, jako je máslo, cukr a vznikne z toho croissant. V pekárně upřednostňují české suroviny, ale odebírají i z Francie a Itálie.

Croissant, bageta nebo kroláč?

Nabídka v jednotlivých pobočkách se liší dle dní v týdnu. „Produkce každého kusu pečiva nám trvá tři dny. Klíčem k dobré chuti jsou suroviny, práce a čas, kdy pečivo zraje, což zase ale zabere místo v pecích i robotech“ říká Vilém. Kvůli tomu dělají různé speciály jednou týdně. Největším trhákem je čokoládový croissant. „V prodeji sice vede sladké nad slaným, ale chleba je vyprodaný skoro každý den. Můžete si ho totiž dát i k večeři,“ upozorňuje Tomáš.

Zároveň záleží i na lokalitě, kde se pekárna nachází. Na Mozolkách si lidé více nakupují pečivo na večeři. Největší frmol je tam v odpoledních hodinách, kdy jdou z práce. Hodně se prodávají chleby, toustové chleby a bagety. Na Josefské, která je v centru města a nelze zde zaparkovat, je to více o jednorázových nákupech, kdy si to lidé rovnou sní, nebo vezmou s sebou do práce. Nákupy jsou tak menší, ale je jich více. Na Jaselské je to taková kombinace.

Riva Karo
video

FreshStart s Rivou Karo: Podnikat může každý

Riva Karo založila Komplexlajf kvůli tomu, že chtěla pomáhat lidem cítit se lépe. Sama vystudovala potravinářství na České zemědělské univerzitě, kde ještě dokončuje inženýrský stupeň. Zabývá se především výživou a mýty o ní. Komplexlajf, jak už sám název napovídá, je ale mnohem více než jen jídlo. Jejich základní motto zní: wellbeing, jak ho neznáte.

Přečíst článek

Kluci se ale snaží být inovativní a tak přišli s kroláčem. „Chtěli jsme sortiment nějak ozvláštnit. Český zákazník je navyklý na jisté chutě. Takže jsme vymysleli kroláč, který kombinuje Francii s Českem,“ směje se Tomáš.  Dali jim typické české příchutě, jako je borůvka, mák, ořech, ale i štrúdl.

Nově pekárnu najdete i v pražské Klamovce, kde otevřeli letos na podzim.

Sledujte všechny epizody pořadu FreshStart

A co v rozhovoru mimo jiné zaznělo?

Vy sami jíte svoje pečivo každý den nebo se vám už přejedlo?

Tomáš: Neustále. Běžně se stává, že projdu pekárnou a najednou je tam o dva mandlové croissanty méně. Rádi si dáme i jiné pečivo, ale jíme ho opravdu často. I z toho důvodu jsme si pekárnu založili. Chtěli jsme výborné pečivo, které můžeme sami jíst. 

Máte nějakou konkurenci?

Tomáš: Určitě ano. Záleží na tom, jak to člověk bere. Když jdete centrem Paříže, máte na každém rohu pekárnu a v každé je fronta. Pokud jsou tu lidi, kteří to chtějí dělat kvalitně a baví je to, tak proč ne?

Považujete se za průkopníky řemeslných pekáren v Česku?

Vilém: Asi ano. Od té doby, co jsme otevřeli, se objevilo mnoho dobrých pekáren. 

Je pro vás důležité, aby zákazníci viděli vašim pekařům pod ruce?

Tomáš: Já to tak mám, že když přijdu do restaurace, zajímá mě, kdo tam pracuje, jak to dělá, jestli tam má čisto. Když vidím, že ano, jsem si jistý, že vše probíhá tak, jak má. Navíc výroba našeho pečiva je dost specifická a není běžné mít možnost vidět proces výroby pravého francouzského croissantu. Chtěli jsme, aby náš zákazník měl při nákupu i tento zážitek.

Vilém: Když necháte nahlédnout do výroby, je to známka toho, že před zákazníkem nic netajíte.

Syndrom vyhoření
video

FreshStart: Jak poznat syndrom vyhoření

Pocit vyčerpání, únava, negativní emoce spojené s prací a snížená efektivita v zaměstnání. Tyto body tvoří dle Světové zdravotnické organizace základní příznaky syndromu vyhoření. Ne každý si může dovolit odejít z práce a tím utnout zdroj stresu. Účinnou prevenci tak může tvořit několik následujících bodů, které zároveň fungují jako první pomoc v případě, kdy už práce začíná přerůstat přes hlavu.

Přečíst článek

Reklama

Související

Petr Kovařík
video

FreshStart: Jím i dvě tabulky čokolády denně, říká spolumajitel Pražské čokolády Kovařík

Přečíst článek
Reklama
Reklama
Reklama
Doporučujeme