Šéf kuchyně The Monkey Baru: Bez žen by v kuchyni nebylo tak čisto, navíc jsou skvělé kuchařky
Po zkušenostech ze zahraničních michelinských restaurací zakotvil Jakub Vyškovský v The Monkey Baru v Praze. Z vyhlášených podniků si přinesl hlavně pečlivost. „Nejvíc jsem pronikl do francouzské kuchyně, začalo to v Londýně u Robuchona a technologické postupy jsem si osvojil. Vařím tak i tady v The Monkey Baru ve Falkensteineru. Francouzská kuchyně je velmi blízká té naší, české,“ říká Vyškovský.
Po škole jste vyrazil na zkušenou do zahraničí. Byl to tehdy výjimečné nebo vás bylo víc?
Moc nás nebylo, z našeho ročníku jsme byli možná dva. Boom nastal posléze, ale dnes se to už moc neděje. Protože dnešní mladá generace kuchařů najde skvělé příležitosti i v tuzemsku. Úroveň gastronomie je tady vysoká, srovnatelná se světem.
A zlepšila se i dostupnost kvalitních lokálních surovin?
Nejenom těch lokálních. Přibývá i dodavatelů kvalitních surovin ze zahraničí, ať už jde o Španělsko, Portugalsko nebo Itálii. Výběr je, ale samozřejmě každý z nás si musí vytvořit svoji vlastní dodavatelskou síť. Zkrátka není to tak, že by se něco nedalo sehnat.
Máte za sebou praxi v michelinských podnicích v zahraničí. O které konkrétně šlo?
Začal jsem v Londýně jsem vařil v restauraci L'Atelier de Joël Robuchon s jednou michelinskou hvězdou. Z rušného Londýna jsem ale po nějakém čase chtěl odejít a vyzkoušet svoje štěstí v nějakém „třímechilence“. Uvažoval jsem o Austrálii, tam je ale pro Čecha obtížné získat pracovní povolení, Singapuru nebo New Yorku. Nakonec jsme se ale rozhodl pro Německo a životopis jsem poslal hned do tří michelinských podniků. Vybral jsem si restauraci Überfahrt pod vedením šéfkuchaře Christiana Jürgense.
Češi byli v minulosti lepší kuchaři než Francouzi
Jakou kuchyni jste tam vařil?
Nejvíc jsem pronikl do francouzské kuchyně, začalo to v Londýně u Robuchona a technologické postupy jsem si osvojil. Vařím tak i tady v The Monkey Baru ve Falkensteineru. Francouzská kuchyně je velmi blízká té naší, české. V jednu dobu byly dokonce obě na stejné úrovni. Existuje mnoho publikací, které dokazují, že naši kuchaři jezdili ty francouzské učit vařit. Francouzi tak náskok dohnali a naše gastronomie se v minulosti trochu trápila. Ta doba je už naštěstí pryč. I díky tomu, že čeští strávníci jsou náročnější.
Příjemná džungle v centru Prahy, kde si můžete dát nejzajímavější koktejly u nás. To je The Monkey Bar, který najdete v Opletalově ulici v hotelu Falkensteiner. Šéfem baru je Benedikt Houda, výrazná postava tuzemské barové scény. „Fungujeme už čtvrtým rokem a pořád rosteme. Je to pro mě informace, že to děláme správně,“ říká Houda.
Benedikt Houda z Monkey Baru: Hodně jsme zapracovali na nealko koktejlech
Enjoy
Jak se vaše profesní zkušenost z michelinek projevuje na menu, které jste vytvořil pro The Money Bar?
Nejde tak ani o konkrétní jídlo, jako spíš o postup. Tedy každou použitou suroviny využít na talíři tak, aby vám zbylo minimálně odpadu. Jak říkal Robuchon: „Jednoduchost je vždy nejtěžší.“ Šest sedm surovin za mě na talíř nepatří. Snažím se vždy vytvořit skvělé jídlo ze dvou maximálně tří složek. A kromě toho, naučil jsem se pečlivosti a zodpovědnosti nejenom za sebe, ale za celý tým.
Byl to stres?
Obrovský. Trvalo mi čtyři měsíce, než jsem se tempu, čtyři hodiny spánku, práce šest dní v týdnu, přizpůsobil.
A chtěl byste získat michelinskou hvězdu i pro Falkensteiner?
Neříkám, že bych nechtěl. Nicméně stejně důležitý je pro mě i spokojený strávník.
Češi jsou nároční strávníci
Máte v týmu nějakou ženu?
Samozřejmě. Bez ženské nikdy nebudete mít čisto v kuchyni. Ale nejde jen o to, že jsou ženy v tomto ohledu pečlivější. Je i spoustu skvělých šéfkuchařek. Například Kristína Nemčková.
Když jí bylo 17, vyhrála populární televizní kuchařskou show MasterChef. Odmaturovala a zamířila do prestižní školy Le Cordon Bleu v Londýně. V anglické metropoli načas zůstala, sbírala zkušenosti v michelinské restauraci Story. Aktuálně se Kristína Nemčková pohybuje mezi filipínskou Manilou a japonským lyžařským střediskem Niseku. Prací v kuchyni si plní sny, ten největší si ale splní, až si otevře svůj vlastní podnik.
Šéfkuchařka Kristína Nemčková: Smažáku se všichni ve světě smáli. Nakonec se po něm zaprášilo
Enjoy
Chutná Čechům něco jiného než cizincům?
Myslím si, že u nás převažují cizinci. Takže i naše menu je jim trochu přizpůsobené. V Praze existuje spoustu dobrých podniků zaměřených na českou kuchyni a nemá cenu, abychom dělali to stejné. Naopak. My se snažíme odlišit.
Váš jídelníček aktuálně nabízí „cestu kolem světa“. Kde jste hledal inspiraci?
Tak například Amerika. Přemýšlel jsem jakou zeleninu tam jedí. A napadl mě květák. Ten přeci jí všude. Pak mě napadly jalapeňos a chimichurri (argentinská omáčka pozn.red.). Vše jsem zkombinoval s kokosovým mlékem. Výsledkem je spálený květák.
A jaké jídlo mají zatím hosté nejraději?
Zatím jim nejvíc chutná smažené kuře, která zastupuje severoamerickou gastronomii a pak tacos, burgery nebo zmiňovaný květák.
České národní jídlo? Smažák
A které byste jim doporučil vy?
Já osobně mám nejraději langustovou raviolu s omáčkou z foie gras, máslovým zelím a lanýži. Tento recept jsem se naučil u Robuchona.
Když byste chtěl vytvořit i nějaké jídlo, které by mělo reprezentovat českou kuchyni, které by to bylo?
Upřímně jsem o tom zatím moc nepřemýšlel. Na podzim třeba kapří hranolky?
Zeptám se jinak. Co považujete za české národní jídlo?
Smažený sýr na milion způsobů? Já osobně mám rád segedínský guláš, knedlo vepřo zelo, výpečky se špenátem nebo knedlíky plněné uzeným masem. Přesně takové jako dělá moje babička.
Je zvykem, že kuchaři pro svoje kolegy vaří obědy. Co jste uvařil vy těm vašim v michelinkách? A chutnalo jim?
Během svého působení v Londýně jsem uvařil rajskou s plněným paprikovým luskem a s kolínkem. Chutnalo Francouzům, Italové byli trochu překvapeni. Pozastavovali nad tím, když jsem do omáčky strouhal perník a přidával skořici. Ale snědli to, i když těstoviny si uvařili vlastní.
Kdy poprvé Pavel Sapík vařil na Pražském Hradě? Co se naučil od svého táty, slavného kuchaře Jaroslava? A jsou Češi lepší zákazníci než cizinci? Odemykáme rozhovor s šéfkuchařem Brick´s Pavlem Sapíkem, který vyšel v zimním čísle magazínu Newstream CLUB.
Pavel Sapík: Češi v restauracích utrácejí mnohem víc než cizinci
Enjoy
Jak vnímáte vegetariánské vaření? Je to trend budoucího stravování?
Určitě ano. I proto jsme do našeho menu zařadili čistě zeleninové pokrmy. Je to trendy a poptávku vnímáme už teď. Vždyť v New Yorku je dokonce vegetariánská restaurace, která má tři michelinské hvězdy.
Jak obtížné je sestavit vegetariánské menu?
Nejde jen o bezmasé pokrmy. Setkáváme se i s dalšími požadavky, třeba na veganské a raw jídlo. Velmi často řešíme i různé potravinové alergie a intolerance. Takový je svět a my v zájmu poskytnutí těch nejlepších služeb pro naše hosty, musíme být na takové požadavky připraveni.
Zatímco většina fine dining podniků staví na mase, Cap Aureo v chorvatském Rovinji otočilo pravidla naruby. Zelenina tu hraje hlavní roli, maso a ryby zůstávají v pozadí – a výsledkem je michelinská hvězda, dechberoucí menu a bezchybný servis.
Zelenina s Michelinem. Cap Aureo v Rovinji ukazuje, jak chutná budoucnost gastronomie
Enjoy
Šťovík i chleba s máslem servírují v restauraci Zlatá Praha v zrekonstruovaném hotelu Fairmont (někdejší InterContinental). Kuchyni tam velí Maroš Jambor, který do Prahy přinesl zkušenosti z těch nejznámějších michelinských restauracích ve světě. 
Kvalita pražské gastronomie se hodně proměnila. Strávníci jsou náročnější, říká šéf vyhlášené Zlaté Prahy
Enjoy
JARNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Porazit všechny a stát se jedničkou. Na českém trhu se to podařilo spoustě hráčům. Co když se ale pokusí prosadit na evropském, asijském, americkém, nebo dokonce globálním trhu? Pak začínají podnikatelé i firmy narážet na celou řadu problémů. Přesto řada z nich uspěla.
Zakladatel Lasvitu Leon Jakimič, zakladatel Unicorn Attacks Vít Šubert, majitel Mattoni 1873 Alessandro Pasquale či zakladatel a CEO globální platformy FTMO Otakar Šuffner. To je část hvězd jarního vydání magazínu Newstream CLUB, jehož hlavním tématem je GLOBÁLNÍ ÚSPĚCH. Jak ho dosáhnout z Česka? A lze se prosadit na celosvětovém kolbišti v éře, kdy druhé místo téměř vždy znamená prohru?
Magazín se dále věnuje velkým finančním skupinám, které svět dobývají investicemi. Zvláštní kapitolou pak je Německo, které pro tuzemské podnikatele i finančníky velmi často představuje první velkou zkoušku nebo příslovečnou bránu do světa. A platí to i ve chvíli, kdy se německá ekonomika potýká s celou řadou strukturálních problémů.
Podíváme se na největší investice, které čeští hráči v posledních letech učinili a které představují historicky největší akvizice českého kapitálu v zahraničí.
A hudební promotér David Gaydečka čtenáře pozve do tajemného Doupěte, které je úplně novým typem hudebního klubu, v němž vystupují hvězdy, které zná celý svět.
Sedmé vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v červnu.
