Lukáš Kovanda: Svatý Martin letos přiveze dražší husy. Hlavně z Maďarska
Svatomartinská husa letos zdraží do deseti procent. Češi tradiční zálibou v husách živí hlavně maďarské chovatele, domácí produkce totiž nestačí.
Svatomartinská husa letos Čechům zpravidla zdraží v rozsahu do deseti procent. Zatímco loni ceny tuzemských hus rostly plošněji, letos někteří chovatelé dokonce drží loňské ceny. Například na farmě v Rohozné na Jihlavsku stojí kilogram husy stejně jako před rokem 260 korun. Pětikilová husa tak vyjde na 1300 korun.
Jinde se ceny pohybují kolem 300 až 380 korun za kilogram. Většina zákazníků by se letos měla setkat se stagnací cen nebo zdražením nejvýše do pěti až právě deseti procent. Výraznější cenové skoky však nelze v jednotlivých případech vyloučit.
V restauracích letos porce svatomartinské husy s knedlíky a zelím běžně stojí přibližně 400 až 600 korun, v dražších podnicích i přes 750 korun. Kompletní několikachodové menu může stát přes tisíc korun na osobu. Čtyřčlenná rodina tak za svatomartinskou hostinu v restauraci snadno zaplatí tři až čtyři tisíce korun včetně nápojů. Doma lze obdobnou hostinu připravit přibližně za polovinu, zejména při nákupu levnější dovážené husy.
Listopad v Česku tradičně patří huse, zelí a mladému vínu. Svatomartinské menu se po roce vrací na stoly restaurací po celé zemi – od pátečního 7. listopadu se kuchyně rozvoněly pečenými husami a karamelizovanou cibulkou. Klasické pokrmy letos doplňují i méně očekávané kombinace – třeba párování s pivem.
Svatomartinská sezóna startuje. Letos vedle vína boduje i pivo
Enjoy
Česká tradice živí hlavně maďarské chovatele
Přitom tradiční český svátek do značné míry živí zahraniční zemědělce. Především maďarské. Právě z Maďarska pochází podle údajů drůbežářů z loňského roku zhruba 60 procent českého dovozu hus a kachen. Další se dovážejí z Polska, Slovenska nebo Francie. Tuzemská produkce totiž zdaleka nestačí poptávce.
Loni se v Česku vylíhlo přibližně 145 tisíc hus, přičemž počet vykrmených hus dosáhl pouze 127 tisíc, nejméně za poslední desetiletí. Tuzemská produkce tak představuje řádově stovky tun ročně. Naproti tomu v samotném listopadu se do Česka dováží přes dva tisíce tun masa vodní drůbeže, převážně hus. Jde tedy o několikanásobek roční domácí produkce, byť dovozní statistika zahrnuje rovněž kachny.
Problémem českých chovatelů přitom není nedostatečný zájem zákazníků, ale zejména ekonomika samotného chovu. Husa se vykrmuje déle než kuře, produkce je náročnější na práci a tuzemské farmy zpravidla nedosahují úspor z rozsahu, jaké umožňují velkochovy v zahraničí. Významnou překážkou jsou také omezené kapacity specializovaných jatek. Levnější maďarská husa tak může české konkurenci cenově výrazně utíkat.
Hackeři jsou čím dál vynalézavější. Po útocích na obchodní řetězce ve Francii přišla nová vlna úderů na jiné evropské řetězce. Incidenty byly hlášeny v Belgii, Irsku, Švédsku, Finsku a Estonsku. Obchodníci vyhodili jídlo za miliony eur.
V obchoďácích shnilo jídlo. Hackeři udělali z lednic trouby
Zprávy z firem
Svatomartinská husa je zároveň učebnicovým příkladem sezonního trhu. Poptávka prudce stoupá během několika listopadových dnů, nabídku však nelze krátkodobě zvýšit. Husu není možné vykrmit během týdne. Proto se české farmy často vyprodají dlouho před samotným svátkem a zákazníci si musí objednávat předem. Někteří chovatelé dokonce odstupňovávají ceny podle termínu objednávky. Kdo nakoupí včas, může ušetřit i stovky korun.
Husí hody jako velký byznys. Vydělávají i vinaři
Zajímavý je rovněž dopad na gastronomii. Svatomartinské hody pomáhají restauracím zvýšit tržby v listopadu, který jinak nepatří k nejsilnějším měsícům. Podniky navíc nevydělávají pouze na huse, ale také na polévkách, předkrmech, dezertech a především vínu. Vyšší účet za slavnostní hostinu ovšem automaticky neznamená vyšší ziskovou marži, protože roste také cena surovin a náklady na přípravu.
Právě svatomartinské víno představuje další významný byznys. Letos má na trh zamířit přibližně 1,6 milionu lahví, oproti loňským 1,9 milionu. Příčinou je mimo jiné slabší úroda hroznů. Při modelové maloobchodní ceně 150 korun za láhev odpovídá letošní objem potenciálním tržbám kolem 240 milionů korun. To přitom nezahrnuje další útraty za gastronomii, dopravu či ubytování.
Česká gastronomie už dávno není jen svíčková, knedlíky a dobře načepované pivo. Je to svébytný byznys, řemeslo i součást národní kultury. Státní vyznamenání pro zakladatele Ambiente Tomáše Karpíška tak má větší význam než ocenění jednoho úspěšného restauratéra. Je také uznáním oboru, který za posledních třicet let prošel mimořádnou proměnou.
Hospodská revoluce dostala medaili. Karpíšek ukázal, že gastronomie je víc než byznys
Enjoy
Husa, nebo kachna? Cenový rozdíl svádí k podvodům
Rostoucí popularita svatomartinského hodování může posilovat nekalé praktiky. Jejich zdrojem může být například výrazný cenový rozdíl mezi husou a kachnou – zatímco husa vyjde třeba na 260 Kč/kg, kachna jen na 180 Kč/kg. Restauratér, který zákazníkovi místo deklarované husy podá levnější kachnu, tedy může snížit své náklady na suroviny o desítky procent. Rozpoznat takovou záměnu přitom nemusí být pro běžného strávníka jednoduché. Nelze ovšem tvrdit, že jde o plošně rozšířený podvod. Kontroly českých restaurací nicméně ukazují, že záměny deklarovaných druhů masa nejsou v tuzemské gastronomii neznámým jevem.
Svatomartinské oslavy celkově ukazují, jak lze historickou tradici proměnit ve významnou obchodní příležitost. Vydělávají na ní restauratéři, vinaři, obchodní řetězce i cestovní ruch. A paradoxně také zahraniční chovatelé, kteří dokážou zásobovat český trh levněji než domácí farmáři.
