RECENZE: Parzival - večer, který se vypráví po chodech

Praha si v posledních letech zvykla na ambiciózní gastronomické projekty, které chtějí hodně říct, ale často se utopí ve vlastním příběhu. Parzival jde opačnou cestou. Přestože je otevřený teprve zhruba dva měsíce, už teď se mu podařilo dostat do nového vydání průvodce Michelin, který byl představen tento týden ve čtvrtek. Zatím bez hvězdy – ale v kontextu toho, jak krátce restaurace funguje, jde o velmi silný signál.

Parzival sídlí v prostorách butikového hotelu BOOKQUET v ulici Karoliny Světlé a od první chvíle působí překvapivě vyzrále. Bez okázalosti, bez potřeby cokoliv dokazovat. Klidný, sebejistý podnik, který sází na obsah, ne na efekt. Za projektem stojí Gal Ben Moshe, izraelský šéfkuchař, jenž do Prahy přišel z Berlína, kde jeho restaurace Prism držela od roku 2020 michelinskou hvězdu. Název Parzival odkazuje k rytíři hledajícímu svatý grál – a jako cesta, ne jako exhibice, je vystavěné i celé menu.

Večer nezačíná u stolu

Po příchodu jsme usazeni v lobby hotelu, kde se tempo teprve ladí. Přichází amuse bouche – tartaletka s kozím jogurtem a rozinkami, jemná, lehce sladkokyselá, spíš pozdrav než statement. K tomu sklenka šampaňského Paul Déthune Grand Cru Brut Nature z Ambonnay, suchého, přímého a velmi přesného. Už tady je jasné, že Parzival nebude hledat zkratky.

Teprve poté se přesouváme do restaurace. Interiér je klidný, pracuje s oblými tvary, teplými tóny a tlumeným světlem. Prostor, který počítá s tím, že hlavní roli převezme jídlo.

Degustační menu jako vyprávění

Menu je degustační, sezónní a pevně dané. Bez alternativ, bez výběru. Zkoušíme dvě vinná párování paralelně. Classic staví na evropských vínech a funguje spolehlivě a elegantně. Concept je osobnější – pracuje hlavně s víny z Levanty, konkrétně izraelskými a libanonskými, doplněnými o jedno řecké, a nejlépe podtrhuje příběh kuchyně.

Menu otevírá polévka z topinamburů s lískovými ořechy a kakaovým olejem. Krémová, zemitá, uklidňující. Nastavuje tón večera bez snahy ohromit. Následují uzené grilované houby se sherry octem, lesními bylinami, konfitovaným žloutkem a jedlou zeminou – kouř, umami, podzimní les, technicky velmi přesný chod. Další kapitolou je tuňák s černou ředkví, meruňkami, finger lime a růží. Chuťově čistý a jemný, i když výrazná ředkvička místy přebíjí subtilnost ryby. Spíš drobný nesoulad než skutečná slabina.

Pak přichází moment, kdy Parzival naplno ukáže, kam míří. Smuha královská s verjus a hongkongskou XO omáčkou. Dokonale připravená ryba, absolutní kontrola textury a omáčka, která dává chodu hloubku i charakter. Jedno z nejlepších jídel, jaké jsem kdy ochutnal, bez potřeby dalšího vysvětlování.

Hlavní masový chod kombinuje kuřecí a jehněčí s ostružinami, čekankou a kávovým jus – volná interpretace blízkovýchodní shawarmy. Temnější, dospělejší pasáž menu, která důstojně uzavírá slanou část večera. Dezert postavený na olivovém oleji, mandarinkách a mandlích je čistý, nepřeslazený a uklidňující. Petit fours večer uzavírají klidně a přirozeně.

Verdikt

Parzival není restaurace, která by chtěla hosta ohromit jednotlivými triky. Je to soustředěný, promyšlený a sebejistý celek, který dává smysl od prvního sousta až po poslední doušek vína. Zatím bez michelinské hvězdy – ale s ohledem na formu, koncentraci a ambici tento příběh teprve začíná.