Z New Yorku k české klasice. Marek Šáda posílil restauraci U Matěje Kotrby
Vařil v newyorských restauracích i předních pražských podnicích, nyní své zkušenosti přenese do tradiční české restaurace. Šéfkuchař Marek Šáda posílil tým U Matěje Kotrby v centru Prahy. Rozvíjet má stálé menu i sezonní nabídku, ambicí podniku však není přechod k fine diningu.
Pražská restaurace U Matěje Kotrby sází na zkušenosti z vysoké gastronomie. Její tým posílil šéfkuchař Marek Šáda, který během více než dvacetileté kariéry působil v La Degustation Bohême Bourgeoise, Mlýnci, Bellevue či V Zátiší a zkušenosti sbíral také v New Yorku. V podniku na rohu Opatovické a Křemencovy ulice se zaměří na rozvoj české kuchyně v moderním podání. Známá jídla mají zůstat základem nabídky, větší prostor ale dostanou sezonní suroviny a lehčí úpravy tradičních receptů.
„Česká kuchyně má pevné základy a výrazné chutě, ale zároveň nabízí velký prostor pro práci se sezonními surovinami, lehčími postupy a současnou úpravou. U Matěje Kotrby nechceme tradiční jídla měnit k nepoznání. Chceme je připravovat tak, aby v nich hosté našli chuť, kterou očekávají, ale současně cítili péči věnovanou každé surovině i detailu na talíři,“ říká Šáda.
Z Prahy do New Yorku a zpět
Šáda začínal v pražské restauraci Flambée, kde si osvojil základy francouzské kuchyně. Následně strávil více než čtyři roky v La Degustation Bohême Bourgeoise. Vypracoval se tam na zástupce šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka a podílel se na moderním zpracování českých receptů. Z Prahy poté zamířil do Spojených států, kde pomáhal otevřít restauraci Hospoda v Českém národním domě v New Yorku.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
V New Yorku působil také v podniku ACME po boku dánského kuchaře Madse Refslunda, jednoho ze spoluzakladatelů kodaňské Nomy. Zahraniční praxi doplnil odbornými kurzy přípravy ryb a mořských plodů v Culinary Institute of America. Po návratu do Česka vedl kuchyně Mlýnce a Bellevue, pracoval jako kreativní šéfkuchař Galerie 44 a stál u vzniku Yalta Craft Bistro. Další zastávkou byla restaurace V Zátiší, kde opět stavěl na českých chutích a známých surovinách.
Zkušenosti z vysoké gastronomie, přístupnější koncept
U Matěje Kotrby má Šáda navázat na dosavadní zaměření restaurace a rozvíjet stálý jídelní lístek i sezonní nabídky. Podnik chce dál oslovovat hosty, kteří přicházejí na oběd, večeři, pivo nebo rodinnou či firemní oslavu. Proměnu ve fine diningovou restauraci neplánuje. Šádovy zkušenosti mají pomoci především s výběrem a zpracováním surovin, skladbou jídel a jejich úpravou na talíři.
Hotely se z okrajové realitní disciplíny posouvají do hlavního proudu. Více než devět z deseti evropských investorů chce letos své investice v tomto segmentu zachovat, nebo ještě zvýšit. Z rostoucího zájmu těží také Praha, která se v žebříčku CBRE posunula na dělené sedmé místo mezi nejatraktivnějšími evropskými městy. Důvěru kapitálu podporuje návrat turistů, omezená nabídka nových hotelů i série velkých tuzemských transakcí.
Investoři si oblíbili hotelový byznys. Praha se zařadila mezi nejžádanější města Evropy
Reality
„Marek má za sebou mimořádně silnou profesní cestu, ale důležité pro nás je především to, že české kuchyni rozumí a dokáže ji posouvat bez zbytečných efektů. U Matěje Kotrby chceme nabízet poctivé jídlo, kterému host rozumí a kvůli kterému se rád vrací,“ říká majitel restaurace Marek Svoboda. Od spolupráce si slibuje přesnější práci se surovinami i další rozvoj sezonního menu.
Česká klasika zůstává základem
Pro Šádův přístup je charakteristická snaha tradiční recepty odlehčit a zachovat přitom jejich chuť i charakter. V předchozích působištích tak pracoval například se zvěřinou, kořenovou zeleninou nebo koprovou omáčkou. Stejný přístup chce nyní uplatnit i v restauraci na pražském Novém Městě.
Nabídku U Matěje Kotrby vedle českých jídel doplňují stařené steaky, plzeňské i vlastní pivo, moravská vína a autorské koktejly. Restaurace připravuje také tematické gastronomické akce. Její tradiční charakter podtrhuje interiér s dřevěným obložením a starožitnostmi.
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je hvězdný šéfkuchař Radek Kašpárek. Radek Kašpárek je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
