Horko zamíchalo s českým pivem. Pivovary musí přidat slad, chmelaři sčítají ztráty
Stejné pivo, více sladu. Horké a suché počasí se letos podepsalo na sladovnickém ječmeni, který podle prvních rozborů Plzeňského Prazdroje obsahuje méně škrobu. Pivovar proto při vaření zvýší dávky sladu, aby zachoval požadovanou stupňovitost. Slabou sezonu hlásí také chmelaři: některým pěstitelům chybí proti běžnému roku až čtvrtina úrody.
Letošní počasí se připomene i ve varnách pivovarů. První dodávky ječmene z nové sklizně ukazují, že sladovníci budou muset pracovat s jinými vlastnostmi zrna než obvykle. Obsahuje více bílkovin a méně škrobu, což znamená méně extraktu pro výrobu piva.
Řešení je podle Prazdroje jednoduché. Na stejnou várku spotřebuje více sladu. Objem výroby ani kvalitu hotového piva to podle firmy neovlivní.
„Počasí letos ječmeni moc nepřálo. První výsledky laboratorních analýz ukazují, že obsahuje více bílkovin na úkor škrobu. Pro sladování a následnou výrobu piva to znamená, že z něj získáme o něco méně extraktu a na dosažení požadované stupňovitosti piva proto budeme potřebovat více sladu než obvykle,“ vysvětluje Michal Šneberger, vedoucí sladovny plzeňského pivovaru. Sladu bude podle něj dostatek.
Více sladu na stejnou várku
Prazdroj z letošní sklizně nakoupí 140 tisíc tun ječmene od českých a moravských zemědělců. Do plzeňské sladovny zamíří 96 tisíc tun, zbývajících 44 tisíc tun zpracuje sladovna v Nošovicích. Za letošní kalendářní rok mají obě dohromady vyrobit přibližně 120 tisíc tun sladu.
O kolik přesně jeho spotřeba při vaření vzroste, firma neuvedla. Tisková zpráva se nevyjadřuje ani k případnému dopadu na výrobní náklady či cenu piva.
Část rozdílů mezi jednotlivými sklizněmi dokážou sladovníci vyrovnat už při zpracování zrna. „Určitými technologickými kroky můžeme vlastnosti výsledného sladu ovlivnit a dopady slabších parametrů zmírnit. Jednou z možností je například snížení teploty vody, v níž se zrno namáčí,“ říká Šneberger.
Chmelu chybí úroda i hořké látky
Ječmen není jedinou pivovarskou surovinou, kterou letos zasáhlo nepříznivé počasí. Chmelaři na konci srpna odhadovali, že výnosy mohou za dlouhodobým průměrem zaostat až o čtvrtinu. Předseda Svazu pěstitelů chmele Jiří Smetana tehdy upozornil také na nízký obsah alfa hořkých látek. U žateckého poloraného červeňáku první rozbory ukazovaly hodnoty lehce nad dvěma procenty, zatímco obvyklé rozmezí podle něj činí 3,3 až 3,5 procenta. Šlo však o průběžné údaje, nikoli konečné vyhodnocení celé sklizně.
České pivovarnictví čeká nejistý podzim. Pěstitelé chmele předběžně očekávají podprůměrnou úrodu a sklizeň jarního ječmene má podle aktuálního odhadu meziročně propadnout téměř o čtvrtinu. O skutečném dopadu na pivovary však rozhodne především kvalita surovin. Obor zároveň čelí opačnému problému. Češi pijí stále méně piva, a sladovnám proto klesá odbyt.
České pivo svírá sucho i slábnoucí žízeň. Chmele a ječmene bude méně než loni
Zprávy z firem
Zářijové zprávy z Moravy nepříznivý vývoj potvrzovaly. Družstvo v Kokorách při dokončování sklizně chmele hlásilo úrodu zhruba o 20 až 25 procent nižší než v běžném roce. Jeho předseda Vladimír Lichnovský pro Český rozhlas vyčíslil ztráty na desítky milionů korun. Pěstitelé z Přerovska popisovali také menší hlávky a nedostatek hořkých látek. Tato čísla zachycují situaci konkrétních podniků, nikoli výsledek za celé Česko.
Chmel se letos podle Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského pěstoval na 4 783,9 hektaru, meziročně o 27,8 hektaru méně. Největší část ploch tradičně připadá na Žatecko.
Kamion nejdřív prověří laboratoř
V Prazdroji začíná kontrola ječmene ještě předtím, než se dostane do sladovny. Z každého kamionu odebere robotická ruka vzorek a dopraví ho do laboratoře. Ta prověřuje klíčivost, vlhkost, velikost zrn i obsah bílkovin a škrobu. Ke zpracování pokračují pouze dodávky, které splní požadované parametry.
České pivo zase zdraží. Plzeňský Prazdroj od 1. října zvýší ceny čepovaného piva ze sudů a tanků, části plechovek a některých lahvových piv v průměru o 2,6 procenta. U půllitru to podle pivovaru odpovídá zhruba 70 haléřům. Konečnou cenu v hospodách a obchodech ale určí prodejci. 
Pivo zdraží. Smiřte se s tím
Zprávy z firem
Pivovar odebírá ječmen přímo od 140 tuzemských zemědělců, kteří ho pro něj pěstují přibližně na 30 tisících hektarů. Nová sklizeň se zpravidla začíná sladovat v říjnu a zpracovává se až do sklizně následující.
Pět dní klíčení, potom na hvozd
Než se zrno promění v surovinu pro vaření piva, čeká ho několik kroků. Nejdříve se namáčí ve velkých nádobách, takzvaných náduvnících. Poté přibližně pět dní klíčí. Následuje sušení na hvozdu, které podle Šnebergera trvá zhruba 17 hodin. Právě teplota při sušení ovlivňuje výslednou barvu sladu.
Hotový slad se ještě nechá odpočinout. Teprve potom putuje na varnu, kde se rozšrotuje a použije při vaření.
Letos může veřejnost do tohoto procesu nahlédnout také prostřednictvím kamer. Na webu jaksevaripivo.cz běží přímý přenos, který postupně sleduje cestu od ječmene k hotovému pivu. V dalších týdnech má ukázat navážení zrna, máčení i klíčení, během října se kamery přesunou na varnu.
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je hvězdný šéfkuchař Radek Kašpárek. Radek Kašpárek je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
