Když se z tradice stane trend. Svatomartinská husa plní restaurace

Nestihli jste si dát na Martina husu? Ještě to můžete dohnat o víkendu. Restaurací, které připravují svatomartinské husí menu, je požehnaně. Spojení s husí pečínkou dělá ze svatého Martina možná nejpopulárnějšího světce v naší jinak velmi profánní společnosti.   

Husí hody jsou skvělý obchodní tah. Připravují je luxusní restaurace i hospody na růžku. Každý po svém, ale všichni s vyhlídkou dobré tržby. Svatomartinská husa se výborně marketingově komunikuje, většina restaurací navíc husí menu připravuje pouze pro konkrétní rezervace, lze se na ně tedy dobře připravit. 

Podívejte se do galerie na lákavá menu vybraných restaurací:

Po hubených covidových měsících je tu konečně tučnější období, což je další dobrý skutek, který si může tenhle světec ještě ex post připsat k dobru. Svatý Martin by kromě vojáků, jezdců na koních, podkovářů, vinařů a žebráků mohl dělat patrona i restauratérům, pomáhá jim velmi vydatně. A díky mu za to.

Abychom celý rok nehladověli 

Jen velmi stručná rekapitulace: Martin z Tour byl prvním světcem, který byl svatořečen za svůj příkladný život, nikoli za mučednictví, jak tomu bývalo u jeho předchůdců. Ztělesňoval přechod od pohanství ke křesťanství.

Jeho svátek (11. listopadu byl Martin pohřben) byl dnem slavností, veselic, hodů, lovů… Tradice pečení husy korespondovala s ukončením zemědělského roku, s ochutnávkami prvního letošního vína, odvody vrchnosti, placením daní, obnovou kontraktů… Zkrátka končilo období, kdy bylo třeba věnovat se tomu, co diktovala příroda, tady péči o úrodu, a konečně byl čas na „úřední“ věci. A také začínal šestitýdenní adventní půst. Takže bylo třeba se pořádně najíst, neboť „kdo se o svatém Martinu nezakousne do pečené husy, bude hladovět celý rok“. 

>>>>>>Kam za dobrým jídlem, uměním či architekturou? Sledujte naši rubriku Enjoy<<<<<<

Miláček šéfkuchařů. Víme, jak chutná nejlepší pepř na světě

Enjoy

Raději menší množství, ale ve špičkové kvalitě. Tenhle gastronomický trend je jednoznačný. A týká se většiny surovin, ty základní nevyjímaje. Třeba pepř.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Tradice, která se nepřejí

Tradice pojídání pečených hus o svatém Martinu je pozoruhodně stará. Dohledatelná je například v Německu ve 12. století, kde byl za vlády Karla Velikého svátek svatého Martina dnem „bílé vykrmené husy“, což bylo eufemistické označení pro odvádění úroků a dávek vrchnosti. 

V českých zemích se spojení pečené husy a svatého Martina dokladuje od 15. století, opět šlo o odevzdávání husy vrchnosti, často se zmiňuje „husa s červenýma očima“, což znamená, že byla dobře vykrmená. Leckdy šlo o velmi speciální ceremonii, v kronice obce Dyjákovice se například popisuje, že  husa na zámek do Moravského Krumlova putovala na vyzdobeném voze taženém čtyřmi bělouši. 

Později se u nás husy jednoduše pekly o martinském posvícení na každém statku. Každý musel dostat svůj díl, což se pojilo s pověrami: pohůnek dostal stehno, aby po celý rok dobře běhal, děvečka zas křídlo, aby byla čiperná k práci atd. Z husích kostí se pak odhadovalo, jak tuhá zima přijde. 

Vegani slaví svátek. Jejich řady se rozrůstají, ale jedí opravdu zdravě?

Enjoy

První listopadový den je svátkem všech veganů. Je tomu tak od roku 1994, tehdy na 1. 11. připadlo 50. výročí založení Britské veganské společnosti. Ano, něco co vnímáme jako velmi moderní stravovací trend, který bují posledních pár let, má poměrně hlubokou historii. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

Novodobé oživení martinské husí tradice (za normalizace svatého Martina vytlačil lampionový průvod a oslavy Velké říjnové socialistické revoluce) lze vystopovat do doby, kdy se v gastronomii začaly skloňovat slova lokální, sezónní, domácí a jako od babičky. Dneska už je to kobercový husí nálet, svatomartinská husa je nejspíš nejvýraznější položkou na tuzemském gastronomickém kalendáři. 

Husa je všude nejen 11. 11., ale i během víkendu a někde si to protáhnou i na celý listopad. Třeba v restauraci Kuchyň na Hradčanech, kde pořádají tzv. hradní hostiny, tematická desetichodová menu ideální pro partu přátel nebo početnou rodinu: mísy a pekáče plné dobrot se servírují doprostřed stolu a každý si nabere, na kolik si troufá. 

Trend zero waste už je samozřejmost

Na menu budou – kromě tradiční pečené drůbeže s přílohami - například droby na cibulce nebo konfitovaná husí játra s pečeným jablkem. Narážím na to, že se na talířích neobjeví jen dozlatova vypečená husí stehna, ale dobří šéfkuchaři mají ambici zpracovat husu celou, včetně vnitřností. Trend zero waste už se naštěstí stává samozřejmostí. V tomto ohledu hodně vyřeší husí kaldoun, vydatná polévka, do níž lze zpracovat všechny zbytky z husy včetně drobů, kostí a odřezků. 

Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem

Enjoy

Je to jedna z nejluxusnějších a také nejdražších surovin, která může skončit na talíři. Na lanýže se často nahlíží jako na snobskou rozmařilost, kdo je ale jednou ochutná, snadno propadne jejich těžko popsatelnému kouzlu. Lanýžové speciality najdeme na menu mnoha luxusních restaurací, ale velmi snadno si můžeme pokrm s lanýži připravit i doma, je jednodušší, než by se mohlo zdát.       

Darina Křivánková

Přečíst článek

Skvělý kaldoun s krupicovými knedlíčky, grilovanými droby, zeleninou na másle a hromadou bylin jsem měla v pražské restauraci Výčep. Šéfkuchař Jiří Hrachový tam také připravil kachní játra na česneku a majoránce nebo tučnou májku z kachních jater s foie gras. Stehna konfitoval v bylinkovém sádle, byla fantastická. 

Velice kreativní husí menu připravil chef Pavel Drdel ze strakonické restaurace Sůl a řepa, najdete na něm například galantinu z husích drobů, plněný husí krk z grilu, husí krev, husí roládu, husí pajšl nebo burger s trhaným husím masem. Je zjevné, že husa má mnohem větší potenciál, než si leckdo umí představit. 

Ale i tradičně dozlatova vypečená husa s knedlíkem a zelím udělá radost, rozzáří oči a pořádně naplní břicho. Dopřejte si ji, je to skvělá tradice. Stejně jako ta, že po martinských hodech by měl přijít adventní půst.

Restauratéři se bouří proti zpřísňování. Covid je loni připravil o 76 miliard

Zprávy z firem

České hospody a restaurace se bouří. Není divu, Češi loni totiž kvůli covidu utratili v restauracích a hospodách o 76 miliard korun méně, než by utratili nebýt pandemie, plyne z nových dat Eurostatu.

Lukáš Kovanda

Přečíst článek