RECENZE: Restaurace Reason má jednu z nejambicióznějších kuchyní v Praze
Degustační menu v restauraci Reason na střeše Masaryčky patří k tomu nejambicióznějšímu, co dnes Praha nabízí. Šéfkuchař Jan Horák tu staví na technice, fermentaci a odvaze, díky nimž vzniká mimořádně hluboký a promyšlený gastronomický zážitek.
Degustační menu v restauraci Reason na střeše Masaryčky není přehlídkou efektů, ale promyšlenou cestou od suroviny k chuti. Šéfkuchař Jan Horák staví na technice, fermentaci, sezónnosti a hlubokém respektu k ingrediencím. Výsledkem je gastronomický zážitek, který se velmi blíží michelinské lize – a možná už v ní dávno je.
Restaurace nabízí dvě varianty degustačního menu: šestichodové za 2 990 korun a vlajkové desetichodové menu za 4 490 korun. Právě delší varianta nejlépe vystihuje charakter kuchyně a míří na hosty, kteří si chtějí večeři skutečně užít v celé její šíři – bez spěchu a bez kompromisů.
Kuchyně, která má koncept
Reason nehraje na první dojem. Nesnaží se hosta ohromit luxusními surovinami ani teatrální prezentací. Vše stojí na myšlence, detailu a práci s chutí. Každý chod má svůj jasný důvod i místo v celku.
Desetichodové menu je koncipované jako plnohodnotný gastronomický rituál, který zabere přibližně čtyři hodiny. Je určeno opravdovým fajnšmekrům, kteří chtějí zažít gradaci i překvapení. Právě sem si Jan Horák dovolí zakomponovat nejodvážnější chody – například telecí čumáček nebo dezert kombinující čokoládu z hub se sýrem taleggio.
Když suroviny dávají smysl
Už sépie s lardem, zeleným jablkem a droždím ukazuje, kudy se Reason vydává: čistota, kontrast, ferment a precizní práce s kyselinou. Silným podpisem kuchyně jsou cavatelli ze starého chleba s marmite a bílým lanýžem, kde se z jednoduché suroviny stává plnohodnotný luxusní chod.
Stejně přesvědčivá je treska s čočkou, slávkami, českým kaviárem a verjusem nebo telecí hlava s těstovinou, pecorinem, ječmenem a uzenou šťávou, která patří k vrcholům menu. Dezerty drží stejný rukopis: méně cukru, více struktury a elegance.
Vinné i nealkoholické párování
Velkou devízou Reasonu je vinné párování, které restaurace záměrně nemá pevně vytištěné. Vína se pravidelně obměňují. Během naší návštěvy se na stole střídaly výrazné osobnosti napříč regiony – od rakouského Grüner Veltlineru, přes burgundský Saint-Véran, chablis, až po vyzrálé Bordeaux z roku 2010. Nechybělo ani šampaňské Frerejean Frères Blanc de Blancsjako aperitiv a koňak Coutanseaux Aîné XOv závěru.
Velmi příjemným překvapením je také nealkoholické párování, které stojí na fermentaci, kořenové zelenině, bylinách a zemitých tónech. Nejde o kompromis, ale o plnohodnotnou alternativu, která s jídlem komunikuje stejně sofistikovaně jako víno.
Verdikt
Formátem, technikou i ambicí hraje Reason stejnou ligu jakoFieldnebo La Degustation. Rozdíl je jediný – zatím chybí michelinská hvězda. Z pohledu kuchyně, servisu i celkového konceptu je však velmi blízko.
Reason patří k nejambicióznějším gastronomickým projektům současné Prahy. Nabízí kuchyni, která je hluboká, promyšlená a technicky brilantní. Není to fine dining pro efekty a Instagram, ale pro hosty, kteří chtějí chápat, co jedí – a proč.
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
