RECENZE: Restaurace Reason má jednu z nejambicióznějších kuchyní v Praze

Degustační menu v restauraci Reason na střeše Masaryčky patří k tomu nejambicióznějšímu, co dnes Praha nabízí. Šéfkuchař Jan Horák tu staví na technice, fermentaci a odvaze, díky nimž vzniká mimořádně hluboký a promyšlený gastronomický zážitek.

Degustační menu v restauraci Reason na střeše Masaryčky není přehlídkou efektů, ale promyšlenou cestou od suroviny k chuti. Šéfkuchař Jan Horák staví na technice, fermentaci, sezónnosti a hlubokém respektu k ingrediencím. Výsledkem je gastronomický zážitek, který se velmi blíží michelinské lize – a možná už v ní dávno je.

Restaurace nabízí dvě varianty degustačního menu: šestichodové za 2 990 korun a vlajkové desetichodové menu za 4 490 korun. Právě delší varianta nejlépe vystihuje charakter kuchyně a míří na hosty, kteří si chtějí večeři skutečně užít v celé její šíři – bez spěchu a bez kompromisů.

Kuchyně, která má koncept

Reason nehraje na první dojem. Nesnaží se hosta ohromit luxusními surovinami ani teatrální prezentací. Vše stojí na myšlence, detailu a práci s chutí. Každý chod má svůj jasný důvod i místo v celku.

Desetichodové menu je koncipované jako plnohodnotný gastronomický rituál, který zabere přibližně čtyři hodiny. Je určeno opravdovým fajnšmekrům, kteří chtějí zažít gradaci i překvapení. Právě sem si Jan Horák dovolí zakomponovat nejodvážnější chody – například telecí čumáček nebo dezert kombinující čokoládu z hub se sýrem taleggio.

Když suroviny dávají smysl

Už sépie s lardem, zeleným jablkem a droždím ukazuje, kudy se Reason vydává: čistota, kontrast, ferment a precizní práce s kyselinou. Silným podpisem kuchyně jsou cavatelli ze starého chleba s marmite a bílým lanýžem, kde se z jednoduché suroviny stává plnohodnotný luxusní chod.

Stejně přesvědčivá je treska s čočkou, slávkami, českým kaviárem a verjusem nebo telecí hlava s těstovinou, pecorinem, ječmenem a uzenou šťávou, která patří k vrcholům menu. Dezerty drží stejný rukopis: méně cukru, více struktury a elegance.

Vinné i nealkoholické párování

Velkou devízou Reasonu je vinné párování, které restaurace záměrně nemá pevně vytištěné. Vína se pravidelně obměňují. Během naší návštěvy se na stole střídaly výrazné osobnosti napříč regiony – od rakouského Grüner Veltlineru, přes burgundský Saint-Véran, chablis, až po vyzrálé Bordeaux z roku 2010. Nechybělo ani šampaňské Frerejean Frères Blanc de Blancsjako aperitiv a koňak Coutanseaux Aîné XOv závěru.

Velmi příjemným překvapením je také nealkoholické párování, které stojí na fermentaci, kořenové zelenině, bylinách a zemitých tónech. Nejde o kompromis, ale o plnohodnotnou alternativu, která s jídlem komunikuje stejně sofistikovaně jako víno.

Verdikt

Formátem, technikou i ambicí hraje Reason stejnou ligu jakoFieldnebo La Degustation. Rozdíl je jediný – zatím chybí michelinská hvězda. Z pohledu kuchyně, servisu i celkového konceptu je však velmi blízko.

Reason patří k nejambicióznějším gastronomickým projektům současné Prahy. Nabízí kuchyni, která je hluboká, promyšlená a technicky brilantní. Není to fine dining pro efekty a Instagram, ale pro hosty, kteří chtějí chápat, co jedí – a proč.