Když se novinářka rozhodně otevřít bistro: Každý má přece právo na výhled

Bistro Topinka má za sebou první měsíc fungování pod mým vedením. Jsme v černých číslech. Hurá! Sama sobě jsem ovšem vyplatila nejmenší odměnu ze všech. Pro jistotu. Zatím s čísly žongluju nepříliš obratně. Jsem unavená. Hodně unavená. Ale mám, co jsem chtěla. A navzdory únavě, jsem za ten měsíc ani vteřinu svého rozhodnutí pustit se do gastronomického dobrodružství nelitovala.

Co první měsíc ukázal? Že fungujeme a jsme schopni si na sebe vydělat. Je to ale na hraně, potřebovali bychom, aby nás bylo víc, otázka ale je, jestli by to pak ještě ekonomicky dávalo smysl. Neustále doplňuju seznam, kde a v čem máme rezervy, co ještě vyladit a optimalizovat, abychom neplýtvali silami. Ale pořád narážím na naprostou nepředvídatelnost, která mi bourá plány. Těžko se připravit, když je stejně vždycky všechno jinak.

Neplatí žádná pravidla

Jsou dny, kdy si nestíháme ani dojít na záchod, a jsou dny, kdy je i několik hodin mrtvo. Za celý měsíc byl jediný den, který plynul ve smysluplném tempu a přinesl solidní tržbu. Jinak to bylo hop nebo trop. Jakž takž lze odhadnout víkendové dění, ale středy, čtvrtky ani pátky fakt ne. Je to jako v mém oblíbeném filmu Pavla Juráčka Případ pro začínajícího kata, v němž Český Krumlov představoval Laputu, zemi, v níž neplatí žádná pravidla.

Letní koktejlové trendy. Letos velí minimalismus a chuťová rafinovanost

Enjoy

Se zvyšujícími se teplotami stoupá i chuť na míchané alkoholické nápoje. Jaká bude letošní barová sezóna? Co se bude pít? Na co se těšit? A jaké jsou koktejlové trendy? Kdy jindy se na to podívat než v den zasvěcený koktejlům, letos připadl na pátek 13. května. Leccos také napoví drinky z barmanské soutěže Diageo Reserve World Class, jejíž české finále se v květnu koná.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Jediný zákon, který tu platí, je ten Murphyho: jakmile připravím dvojnásobné množství kachního rillettes, protože se zatím prodával nejvíc, přestane jít na odbyt. Proč? Těžko říct. A to je jen jeden příklad za všechny. Zkušení mi potvrdili, že v každé dobré restauraci „něco právě došlo“, je to důkazem toho, že mrazáky nejsou nacpané polotovary a příprava jídla si žádá čas. Takže kvůli tomu už se netrápím.

„Já se jen podívám“

Je dost jiných věcí, které mi dělají vrásky. Třeba chování některých lidí: vejdou do Topinky, nereagují na pozdrav, důsledně dělají, že nás nevidí, okukují interiér a směřují na terasu, tam pořídí fotky a beze slova se vytratí ven. Udělala jsem tu chybu, že jsem se s tímto jevem svěřila na Facebooku, zajímalo mě, jestli má někdo podobnou zkušenost, jestli to někdo také dělá, přijde mu to normální atd. Dostala jsem spoustu nevyžádaných rad, kterak se chovat k hostům, ale urodil se i relevantní postřeh: řada turistů považuje celý Český Krumlov za jakousi muzejní expozici, v níž je možné kamkoli vstoupit a čímkoli se pokochat. Na výhled má přece právo každý, co na tom, že je zrovna z vaší restaurace.

Ráno dělá den! Snídaně do značné míry nahradily byznys obědy

Enjoy

Ještě před pár lety by napadlo jít na snídani do kavárny jen pár výstředníků. Dnes patří snídaně v bistrech a kavárnách k největším trendům současné gastronomie. Snídaně prověřilo i covidové období, kdo na ně vsadil, má dnes spoustu práce. Před leckterým snídaňovým podnikem stojí – logicky hlavně o víkendu – fronta. Proč nás tak baví snídat v kavárnách? A co si nejčastěji dáváme?

Darina Křivánková

Přečíst článek

Přijala jsem to jako místní specifukum, usmívám se na každého stejně, ale uvnitř mě to žere. Někteří lidé si jsou zjevně vědomi nepřístojnosti takového chování a vstupují dovnitř s omluvným výrazem a slovy: „Já se jen podívám.“ Jiní se svého nároku na výhled domáhají celkem neomaleně, a když jim nabízím menu a ptám se, zda se posadí, zírají na mě jako na cizokrajné zvíře.

Lukáš Hejlík: Autentická a jednodušší. Taková gastronomie má budoucnost

Enjoy

Pokud má někdo přehled o tom, co se děje na české gastronomické scéně, tak je to Lukáš Hejlík. Autor Gastromapy, podcastů 111 a Velká žranice, a také knih 356 a 555, podle nichž cestují lidé po republice za dobrým jídlem a za zážitky. Mluvili jsme spolu o tom, jak se gastro proměnilo po covidovém útlumu a jaké trendy toto období přineslo.  

Darina Křivánková

Přečíst článek

„Nejlepší lívanec jakej jsem kdy měl!“

Naštěstí je stále víc těch, kteří se posadí a objednají si. Největší odměna je, když pětiletý kluk s plnou pusou křičí na celou Topinku: „To je nejlepší lívanec, jakej jsem kdy měl.“ Nebo když maminka stydlivé holčičce objednává třetí francouzskou topinku. Děti jsou největší kritici a uspokojit jejich chutě není legrace. Naštěstí se to daří.

Podobně mě zalévá pocit štěstí, když se hosté vracejí, což v Krumlově, kterým většinou a hlavně protékají jednodenní turisté, není úplně běžné. Ale stává se to. Baví je koncept malých jídel, vyberou si láhev naturálního vína, pochválí playlist a já se tetelím blahem.

Jedna z mála jistot je, že tihle spokojení hosté recenzi na Google nenapíšou. Proč taky, nemají si nač stěžovat. Recenze zásadně píšou jen ti, kterým se něco nezdálo, často něco absurdního nebo irelevantního: třeba že všechno bylo fajn, dokonce perfektní, ale kdyby k nám pán – čistě hypoteticky – zavítal s celou čtyřčlennou rodinou, už by ho to vyšlo na dost peněz, a „proto dávám 3 hvězdičky“. Ano, jídlo stojí peníze, což některé lidi stále překvapuje.

Pouze jeden produkt a špičková služba. Sázka na jedinečnost se v gastronomii vyplácí

Enjoy

Vsadit všechno na jeden produkt, tenhle riskantní krok se ukazuje být jedním z klíčových gastronomických trendů. Nespoléháte na to, že si u vás „vybere každý“, ale prodáváte jedinečnost, vymazlený produkt, ale i celou službu. Touhle cestou se vydal Roman Janeček, který před pár týdny otevřel butik s věnečky v Praze nedaleko Národního divadla.

Darina Křivánková

Přečíst článek

25 patnáctek

Mě zase překvapuje, že pořád držím pohromadě. Na den jsme si odskočili do Prahy a mimo jiné si za odměnu zašli do naší oblíbené restaurace Výčep. Prohodila jsem pár slov s šéfkuchařem Jirkou Hrachovým, je to blázen a génius, kterého upřímně obdivuju. „Jak to jde?“ ptá se, „hukot, co? Já dal tenhle měsíc 25 patnáctek.“ V hlavě si to přepočítám a vyjdou mi plus mínus stejná čísla: čtyřiadvacet patnáctihodinových směn. A to jsem o dost starší a netrénovaná.

Jako novinářka jsem se šéfkuchařů dost často ptala, jestli jim ta dřina za to stojí. Nikdo neřekl, že ne. A neřeknu to teď ani já. Je to něco, na co jste vsadili, a nechcete selhat. Hlavně sami před sebou. A baví vás to. I když to stojí hodně sil. A dost často je to dokonce úplně skvělé. Takže na tu únavu zapomenete. Aspoň na chvíli.

Darina bloguje o své Topince:

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: „A nemáte nějaké normální jídlo?“

Enjoy

Existence bistra Topinka se už dá počítat na týdny. Leccos se trošku usadilo. Sehnali jsme další ruce, je nás pět. Některé procesy se pomalu zajíždějí a automatizují, většinu ale stále ladíme. Nejvíc se těším na to, až se zbavím poměrně šílené administrativní zátěže, ale ta nejspíš úplně nezmizí nikdy. Bohužel. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Hledáme další ruce

Enjoy

Topinka má za sebou prvních osm dnů provozu. Pocity z toho mám nejrůznější, oscilují někde mezi vyčerpáním a euforií. Snažím se z prvního týdne vyvodit nějaké závěry a poučit se z nich. Jde to obtížně, protože nic z toho, co jsme zažili, se nemusí opakovat. Situace na bojišti se mění každou vteřinou a nejvíc ji vystihuje výraz nevyzpytatelná.  

Darina Křivánková

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Skutečně jsme otevřeli

Enjoy

Topinku jsme otevřeli podle plánu, v pátek 1. července. Nebyla to událost století, ale vědělo se o tom, lidi se zajímali a přijelo i pár opravdu zajímavých hostů. I když pro nás je každý host stejně vážený. Pro mě je ale nejzásadnější, že jsme to zvládli. Nebylo to bez chyb, ale bylo to důstojné zahájení nové etapy bistra Topinka. Ale jsem tak unavená, že nemám sílu mít z toho radost.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Jak jsem našla Topinku

Enjoy

Od podzimu píšu pro newstream.cz články o gastronomických trendech. Je to moje parketa, sledovat kde se v gastronomii děje cokoli zajímavého, pozoruhodného, nového, dávat to do souvislostí a posílat prostřednictvím článků dál. Teď už mi to sledování trendů půjde o něco hůř, 1. července otevírám v Českém Krumlově Bistro Topinka. Bylo to velmi spontánní rozhodnutí, o jehož důsledky se tu s vámi teď budu pravidelně dělit v novém reportážním seriálu. 

Darina Křivánková

Přečíst článek