Jak chutná alpské suši? V Rakousku se snoubí sport se špičkovou gastronomií

Rakousko má sice za sebou předvánoční lockdown, nicméně na zimní sezónu se alpští hoteliéři připravili poctivě a s nadějí. První hosté přijeli už na vánoční svátky a dnes hotely tepou v takřka obvyklém rytmu. Do rakouských Alp se jezdí nejen za lyžováním, ale i za špičkovou gastronomií. Výborným příkladem je hotel Theresa v městečku Zell am Ziller, v jehož čele stojí šéfkuchař Stefan Egger. Jeho kuchyně je kreativní, důsledně lokální a v biokvalitě, což bere jako samozřejmost.

Pokud si potrpíte na kvalitní suroviny v biokvalitě, nemůžete si vybrat lepší lokalitu. Zillertalští zemědělci jsou průkopníci trendu bio, nikde jinde není hustota ekologických zemědělců tak vysoká. Produkují tak potraviny po generace a s naprostou samozřejmostí, certifikáty o biokvalitě jsou formalitou, kterou nijak zvlášť neinzerují.

Místní salaše už léta fungují na principu soběstačnosti, takřka všechno si vyrábějí samy. A ve velmi jednoduchém rytmu: v pondělí se připravuje sýr, v úterý se peče chleba, ve středu se trhají a suší byliny, ve čtvrtek se tluče máslo – mezi tím, je-li suché počasí, se seče.

Alpský bufet pro krávy

Můžete se spolehnout na to, že zdejší sýry jsou vyráběny z mléka krav, které mají velmi luxusní „alpský bufet“ plný čerstvých a voňavých bylin. Alpským pastvinám se tu říká alm, hochalm jsou pak louky na vrcholcích hor, kde už je to do nebe jen kousek. Krávy se tu pasou od jara do podzimu.

Pokud se vám naskytne možnost návštěvy některé z alpských salaší, určitě ji využijte, ochutnáte lahůdky přímo od zdroje a budete moci koukat pod ruce sedlákům během výroby sýra. V údolí už se produkce zpracovává pomocí nejmodernějších technologií, princip ale zůstává stejný: na začátku je kvalitní místní surovina v biokvalitě.

Gastronomii zase čeká těžký rok. Restauracím stále chybí personál

Enjoy

Pohostinství patří mezi pandemií nejvíc zasažené obory podnikání. Gastro scénu ovlivňovaly v posledních měsících jak preventivní vládní omezení proti šíření koronaviru, tak i úbytek personálu. Aktuálně provozovatelé gastro podniků čelí i zdražování potravin. Rok plný výzev čeká tuzemské restaurace i letos, bojovat budou především s nedostatkem pracovní síly.

Petra Jansová

Přečíst článek

„S takovým materiálem je přeci radost pracovat,“ říká Stefan Egger a na mapě ukazuje, odkud jsou jeho dodavatelé. Vystačí si s mapou Tyrolska, přičemž ti vzdálenější jsou od Innsbrucku, což je asi 60 km, pár výjimek se najde i mimo region, ale většina je ze zdejšího údolí: „Vejce a křepelky máme z Hippachu, skvělé sýry ze zdejší sýrárny Käserebellen, hovězí a telecí z Pinzgau, některé ryby ze sádek v Aschau…“ Ten seznam je dlouhý.

V Zillertalu se vyrábí i velmi dobré pivo a samozřejmě pálenky, jak ovocné obstler z lokálních odrůd jablek či hrušek, tak ty z místních bylin, které rostou na loukách v nadmořské výšce kolem 1800 metrů. „Jen v údolí je asi 800 palíren. Moje dcery připravují skvělý gin, ten musíte ochutnat.“ Je jemný, voňavý a delikátní,” nabízí Egger.

Jsme velká rodina

Usměvavý šlachovitý padesátník je stejně starý jako hotel, který vede. Jeho rodiče hotel otevřeli v době, kdy se narodil. Od té doby se tu řada věcí změnila (průběžně se modernizuje a stále se hledají další cesty k dokonalému pohodlí), ale to hlavní stále trvá: rodinná soudržnost. Když se ptám, jak se jim podařilo přečkat covidovou sezónu a lockdowny, pokrčí rameny a konstatuje: „Jsme velká rodina a každý má dvě ruce a dvě nohy.“

Stefan vládne kuchyni a vede hotel, jeho sestra Theresa, po níž je hotel pojmenován, se stará o obsáhlou hotelovou vinotéku, marketing a potkáte ji i na recepci. Každý den je na place nebo na recepci i Stefanova manželka Christa nebo maminka Theresa, které táhne na osmdesátku, na sobě má tyrolský dirndl, na nohou běžecké tenisky a pamatuje si jména všech štamgastů.

Na chodu podniku se intenzivně podílí už třetí generace. A zaměstnanci, kteří nejsou z rodiny, jsou velmi loajální, třeba česká pekařka a cukrářka, která má na starosti všechny koláče k snídani a večerní dezerty. Pochází od Příbrami, ale tady si rychle zvykla a už tu zůstala.

Trendy v jídle pro rok 2022. Co nám bude chutnat, jak, kde a co se bude vařit

Enjoy

Jsme zase o rok starší, zkušenější a nejspíš i o rok tlustší. Gastronomie a jídlo obecně patří mezi oblasti, na nichž se takřka dvouletá pandemie podepsala nejcitelněji. Změnili jsme svoje stravovací návyky i způsob nakupování. Více vaříme, častěji jíme doma, více o jídle přemýšlíme. Co nám to v příštím roce přinese? Na co bude zaměřená pozornost a o čem se mluví nejen mezi šéfkuchaři? Nechte se inspirovat deseti trendy pro letošní rok.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Voňavé linecké koláče a jablečné štrůdly samozřejmě nemohou na hotelovém bufetu chybět, ale kuchyně Stefana Eggera je proslulá hlavně do detailu promyšlenými, přitom jednoduchými lehkými pokrmy. Málokterý šéfkuchař tak dobře ví, co je pro tělo dobré jako on. V mládí byl jako člen rakouské lyžařské reprezentace zvyklý na velký výdej energie, pak ale kvůli zranění musel s vrcholovým sportem přestat a během studií na hotelové škole to dotáhl až na úctyhodnou váhu 115 kg. Tehdy se rozhodl pro radikální změnu, pustil se do studia zdravé výživy, zhubl a začal běhat ultramaratony. Běhá a sportuje stále, ve čtyři ráno nasadí čelovku a vyšlápne si na některý z okolních vrcholů, o tři hodiny později už rozdává pokyny v kuchyni. „Při sportu si skvěle vyčistím hlavu a dostávám ty nejlepší nápady,“ přibližuje Egger s tím, že to tak dělá minimálně třikrát v týdnu.

Šéfkuchař s čelovkou

Zkušenosti horala, sportovce, šéfkuchaře i dietologa promítá do sestavování menu a rád se o své postřehy podělí: „Ke snídani si dejte vždycky něco teplého, pokud si nepotrpíte na ovesné kaše, které já osobně preferuju, dejte si třeba hrnek horkého vývaru, nastartuje tělo mnohem lépe než káva,“ radí. A silný horký vývar nikdy v bohatém snídaňovém bufetu nechybí.

V létě vás Stefan vezme na túru za poznáváním a sběrem alpských bylin, a pokud vlastníte lovecký lístek, můžete s ním vyrazit na lov. Rodina Eggerových má na svých pozemcích i vlastní lovecký revír, z nějž pochází divočina, která se na zdejším menu objevuje velmi často.

První na „lidské burze“ Ikiseq je návrhářka Janine

Enjoy

Platforma na investice do talentů Novotného z Oktagonu, Stýbla a Václavka má první přírůstek: sedmadvacetiletou fashion návrhářku Janine.

tzv

Přečíst článek

Stefanovým signature dish je pak alpské suši. Využívá výhradně lokální suroviny, které zpracuje tak, že vizuálně i chuťově připomínají klasické japonské maki rolky: „Rýže, ryby a zelenina jsou perfektní kombinace, Japonci toho o zdravém jídle vědí hodně, tak proč se neinspirovat,“ říká s úsměvem. Rýže na Stefanovo suši se pěstuje v Dolním Rakousku, místo mořských ryb a živočichů používá ty místní, hlavně pstruhy, siveny, alpské lososy nebo říční raky. Rolky balí do listů marinovaného zelí nebo do salátových listů, místo wasabi skvěle funguje křen v kombinaci s řeřichou. Největší výzvou prý byla sójová omáčka, nakonec její alternativu vyladil z balsamikového octa, esence černého bezu a místního černého piva. Chutná to skvěle.